De eerste keer dat ik een macaron proefde, was in Parijs. Ik stond in een kleine patisserie in het hart van de stad, waar de vitrines vol lagen met pastelkleurige koekjes. De macarons leken bijna te mooi om op te eten: perfect ronde schelpen, subtiele kleuren, glanzend oppervlak en een delicate uitstraling die uitnodigde tot proeven. Ik koos een zachtroze exemplaar met frambozensmaak, nam een hap en voelde meteen een combinatie van texturen die ik nog nooit eerder had ervaren. Het buitenste laagje was knapperig, de binnenkant luchtig en tegelijk romig, en de smaak van framboos vulde zacht mijn mond. Vanaf dat moment was ik verslaafd aan macarons.
Sinds die eerste keer in Parijs maak ik ze zelf minstens één keer per maand. Het is een ritueel geworden dat ik koester: het wegen van de ingrediënten, het zorgvuldig kloppen van de eiwitten, het mengen van de droge ingrediënten met de meringue, het opspuiten van de schelpen en het bakken tot perfecte koekjes. Toch waren mijn eerste pogingen lang niet zo geslaagd als mijn herinnering aan die Parijse patisserie. Ik bakte platte schelpen, scheuren verschenen, en soms bleven ze leeg of hol. Het is een koekje dat precisie vraagt en waarbij kleine details het verschil maken. Maar met oefening kwam ervaring, en met ervaring kwam succes. Hoe vaker je macarons maakt, hoe beter je de juiste textuur en het perfecte uiterlijk kunt inschatten. Iedere keer leer je iets nieuws, en iedere batch wordt iets mooier en smaakvoller dan de vorige.
De oorsprong van de macaron
Hoewel macarons tegenwoordig onlosmakelijk verbonden zijn met Frankrijk, ligt hun oorsprong in Italië. Het woord ‘macaron’ stamt van het Italiaanse ‘maccherone’, een term die verwijst naar een pasta of deegachtig gebakje gemaakt van amandelmeel en eiwit. De eerste macarons werden vermoedelijk al in de 8e eeuw gemaakt in Venetiaanse kloosters, waar monniken en nonnen experimenteerden met amandelen, suiker en eiwitten. De koekjes waren toen eenvoudig, zonder kleur of vulling, maar al herkenbaar door hun zachte binnenkant en subtiele smaak.
In de 16e eeuw brachten Italiaanse banketbakkers deze lekkernijen naar Frankrijk. Dit gebeurde via Catharina de’ Medici, een Italiaanse prinses die trouwde met Hendrik II van Frankrijk. Ze bracht Italiaanse banketbakkers mee naar het Franse hof, en daarmee ontstond de introductie van de amandelkoekjes die later de basis zouden vormen voor de moderne Franse macaron. Deze vroege Franse macarons waren nog eenvoudig: geen glanzende schelpen, geen romige vulling en geen opvallende kleuren. Toch legden ze de basis voor wat later een van de meest elegante en verfijnde koekjes ter wereld zou worden.
De macarons zoals we die nu kennen – twee luchtige amandelschelpen met een zachte, romige vulling ertussen – zijn een Parijse creatie uit de 20e eeuw. Pierre Desfontaines van Ladurée wordt vaak genoemd als de eerste die twee schelpen aan elkaar plakte met een ganache ertussen. Hiermee ontstond het koekje zoals we het nu kennen: kleurrijk, elegant, en geliefd bij fijnproevers over de hele wereld. Sindsdien hebben patissiers overal variaties ontwikkeld, met verschillende kleuren, smaken en technieken.
Mijn recept en mijn drie favoriete vullingen
Na veel oefenen heb ik mijn eigen favoriete recept ontwikkeld. Het combineert klassieke schelpen met drie vullingen die variëren in smaak en karakter: chocoladeganache voor de klassieke chocoladeliefhebber, frambozencrème voor een fruitige frisheid en citroencrème voor een levendige, frisse toets die perfect contrasteert met de zoete schelpen.
Equipment
Ingrediënten
- 100 gram amandelmeel gezeefd
- 100 gram poedersuiker
- 2 eiwitten op kamertemperatuur
- 80 gram kristalsuiker
- kleurstof in poedervorm geen vloeibare kleurstoffen nemen!!
Voor de chocoladeganache
- 100 gram pure chocolade fijngehakt
- 80 ml slagroom
- 10 gram roomboter
Voor de frambozencreme
- 50 gram zachte roomboter
- 100 gram poedersuiker
- 2 eetlepels frambozenpuree gemaakt van verse of diepvries frambozen
Citroencreme
- 2 eidooiers
- 60 gram suiker
- 1 eetlepel maizena
- 100 ml vers citroensap
- geraspte schil van 1 biologische citroen
- 40 gram boter
Instructies
Macaron schelpen maken
- Verwarm de oven voor op 150 °C (boven-/onderwarmte). Bekleed twee bakplaten met bakpapier of een siliconenmat.
- Zeef het amandelmeel en de poedersuiker samen in een kom. Gooi grove stukjes weg. Dit zorgt voor gladde, egale schelpen.
- Klop de eiwitten in een schone kom op tot ze schuimig zijn. Voeg de kristalsuiker beetje bij beetje toe en klop verder tot je een glanzende, stevige meringue hebt (stijve pieken). Voeg wat kleurstof toe op dit moment.
- Spatel het amandelmengsel in drie delen door de meringue. Meng rustig en gecontroleerd tot het beslag als een dik lint van de spatel loopt. Het moet vloeien maar niet te dun zijn.
- Doe het beslag in een spuitzak met glad mondje. Spuit rondjes van ongeveer 3 cm doorsnede op de bakplaat, met voldoende tussenruimte. Tik de bakplaat een paar keer op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen.
- Laat de opgespoten schelpen 30 tot 60 minuten rusten op kamertemperatuur, tot ze niet meer plakkerig aanvoelen als je ze licht aanraakt (soms duurt het langer, als de luchtvochtigheid bijvoorbeeld heel hoog is)
- Bak de macarons 13 tot 15 minuten in het midden van de oven. Open de oven tussendoor niet.Laat ze volledig afkoelen voordat je ze van het bakpapier haalt.
Chocolade ganache maken
- Breng de slagroom aan de kook.
- Giet de hete slagroom over de chocolade. Laat 1 minuut staan en roer daarna rustig tot de chocolade volledig is gesmolten.
- Voeg de boter toe en meng tot een gladde, glanzende ganache.
- Laat afkoelen tot de ganache stevig genoeg is om te spuiten.
Frambozencreme maken
- Klop de boter luchtig met een mixer.
- Voeg geleidelijk de poedersuiker toe en klop verder tot een glad geheel.
- Meng de frambozenpuree erdoor tot een romige, lichtroze crème ontstaat.
- Zet even in de koelkast om iets steviger te worden voordat je de macarons vult.
Citroencreme maken
- Klop de eidooiers, suiker en maïzena samen in een steelpannetje.
- Voeg het citroensap en de rasp toe en verwarm het geheel al roerend op middelhoog vuur.
- Blijf roeren tot het mengsel dik wordt (ongeveer 3 tot 5 minuten).
- Haal van het vuur, voeg de boter toe en roer tot een gladde crème.
- Laat volledig afkoelen voordat je de macarons vult.
Het vullen van de macarons
- Sorteer de schelpen op maat en leg ze in paren.
- Vul een spuitzak met de gewenste vulling.
- Spuit een kleine hoeveelheid vulling op één helft en druk er voorzichtig een tweede schelp op.
- Herhaal met de andere smaken.
- Plaats de gevulde macarons in een luchtdichte doos en laat ze minimaal 12 uur in de koelkast rusten. Zo trekken de smaken goed in en worden de schelpen iets zachter van binnen.
- Voor het serveren laat je de macarons 30 minuten op kamertemperatuur komen, zodat de smaak en textuur optimaal zijn.
Tips en technieken voor perfecte macarons
-
Weeg altijd nauwkeurig. Macarons zijn gevoelig voor verhoudingen. Gebruik een digitale weegschaal voor zowel droge als natte ingrediënten.
-
Zeef het amandelmeel en de poedersuiker. Dit voorkomt klontjes die scheuren of bobbels op de schelpen veroorzaken.
-
Kamertemperatuur eiwitten. Witte en gele delen scheiden zich gemakkelijker en kloppen beter als de eiwitten op kamertemperatuur zijn.
-
De juiste meringue. Stijve pieken zijn essentieel. Een te zachte meringue leidt tot platte schelpen, een te stijve kan breken bij het spuiten.
-
Macaronage is een kunst. Meng tot het beslag in een dik lint van de spatel valt, vloeiend maar niet te vloeibaar. Test door wat beslag op een bord te laten vallen.
-
Droogtijd. Laat de schelpen drogen tot ze niet meer plakkerig aanvoelen. Dit zorgt voor een glanzend oppervlak en het karakteristieke ‘voetje’.
-
Oventemperatuur controleren. Ovenvariaties zijn groot. Gebruik een oven thermometer en bak op boven-/onderwarmte.
-
Gebruik vers poederkleurstof. Gel- of poederkleurstoffen beïnvloeden de textuur minder dan vloeibare kleurstoffen.
-
Vul de macarons pas als ze volledig zijn afgekoeld. Warmte kan de schelpen doen smelten of breken.
-
Rustperiode na vullen. Minstens 12 uur in de koelkast laat de smaken intrekken en schelpen zacht worden van binnen.
In deze post vind je affiliate links. Dat betekent dat als jij via zo’n link een product koopt, ik een kleine commissie ontvang – zonder dat het jou iets extra’s kost! Zo help je mij om meer heerlijke recepten en keukengeheimen met je te blijven delen.
Bedankt voor je support en eet smakelijk!
Leave a reply