Servings: 4 personen
Equipment
- keukentouw om het vlees mee op te binden
- Schaal om het gerecht te laten afkoelen
Ingrediënten
Voor het vlees
- 1 kilo kalfsfricandeau
- 1 ui gehalveerd
- 1 wortel in stukken gesneden
- 1 stengel bleekselderij in stukken gesneden
- 1 laurierblad
- 5 peperkorrels
- 1 takje verse tijm
- 1 liter groente- of kalfsbouillion
- zout naar smaak
Voor de tonijnsaus
- 200 gram tonijn uit blik op olie, goed uitgelekt
- 3 ansjovisfilets
- 2 eetlepels kappertje
- 3 eetlepels mayonaise
- 1 eetlepel dijonmosterd
- sap van halve citroen
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel witte wijnazijn
- peper en zout naar smaak
Voor de afwerking
- extra kappertje
- plakjes citroen
Instructies
- Bind het kalfsvlees op met keukentouw zodat het zijn vorm behoudt tijdens het garen. Breng in een grote pan de bouillon aan de kook met de ui, wortel, bleekselderij, laurier, tijm en peperkorrels. Leg het vlees in de pan, zet het vuur laag en laat het zachtjes pocheren. Het vlees mag niet koken, het moet net tegen het kookpunt aan blijven.
- Afhankelijk van de dikte duurt dit ongeveer 60 tot 75 minuten. Prik met een vork in het midden van het vlees – als er helder sap uitkomt, is het gaar. Laat het vlees afkoelen in de bouillon; zo blijft het mals en droogt het niet uit.
- Doe de tonijn, ansjovis, kappertjes, mayonaise, mosterd, citroensap, azijn en olijfolie in een kom. Mix met de staafmixer tot een gladde saus. Voeg eventueel een klein scheutje van de afgekoelde bouillon toe als de saus te dik is. Proef en breng op smaak met peper en eventueel wat zout.De saus moet romig en goed gebalanceerd zijn: niet te zuur, niet te zout, maar fris en vol van smaak.
- Haal het kalfsvlees uit de bouillon, verwijder het touw en snijd het in dunne plakken. Het snijden gaat het best als het vlees volledig is afgekoeld. Leg de plakjes dakpansgewijs op een grote serveerschaal en bedek ze volledig met de tonijnsaus.Garneer met wat extra kappertjes en eventueel een paar dunne plakjes citroen of een beetje peterselie voor kleur.
- Laat de vitello tonnato minstens een uur in de koelkast rusten voordat je hem serveert. Zo kunnen de smaken zich goed vermengen. Serveer het gerecht koud, met wat knapperig brood, focaccia of een frisse salade erbij.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!