Er zijn van die gerechten die je niet zomaar even na een lange werkdag op tafel zet. Gerechten die aandacht vragen, liefde, en vooral tijd. Beef short ribs vallen precies in die categorie. Ze worden ook wel de Ferrari onder de BBQ cuts genoemd: machtig, indrukwekkend en een ware smaakbom.
Bij ons thuis was barbecueën altijd al het domein van mijn man. Hij wist alles over rubs, kerntemperaturen en rookhout, terwijl ik vooral dacht: “Doe mij maar een salade of stokbroodje erbij.” Maar eerlijk is eerlijk: hoe vaker ik naast hem bij de kamado stond, hoe meer ik gegrepen werd door de magie van het vuur, de rook en het wachten op dat ene perfecte stukje vlees. En beef short ribs hebben daarin een sleutelrol gespeeld.
In deze blog neem ik je mee in de wereld van short ribs. Ik deel niet alleen het recept, maar ook de achtergrond, de benodigdheden, en vooral de tips en tricks die je nodig hebt om dit gerecht tot een succes te maken.
Wat zijn beef short ribs eigenlijk?
Beef short ribs zijn de ribben van het rund, maar dan in de korte variant. Je kunt ze zien als de stoere neef van spareribs van het varken. Ze zijn dik bevleesd, intens van smaak en bevatten dat prachtige vet en bindweefsel dat bij low & slow bereiding langzaam smelt en het vlees boterzacht maakt.
Er zijn verschillende snitten:
-
Plate short ribs: grote, indrukwekkende stukken die vaak wel 5–6 cm dik vlees bevatten. Dit zijn de beroemde “dino ribs” waar pitmasters graag mee pronken.
-
Chuck short ribs: iets kleiner, vaak in losse stukken verkocht.
-
English cut of flanken cut: dunner, vaak dwars door het bot gesneden (meer gebruikt in de Aziatische keuken).
Voor de kamado gaan we het liefst voor de plate short ribs: groot, sappig en perfect om urenlang langzaam te garen.
Waarom low & slow zo belangrijk is
Short ribs vragen om geduld. Als je ze snel zou grillen, krijg je taai vlees waar je je kaakspieren op kunt trainen. Het geheim zit in de collageenstructuur en het vet. Bij een lage temperatuur van rond de 110 tot 120 graden heeft het vlees de tijd om langzaam te garen. Het collageen breekt af tot gelatine en het vet smelt rustig weg. Het resultaat is vlees dat bijna van het bot valt, met een diepe rooksmaak en een textuur die zacht en stevig tegelijk is.
En dat is nou precies wat een kamado zo goed kan: constante hitte vasthouden en een stabiele rookomgeving creëren.
Over houtskool (en waarom je geen briketten moet gebruiken)
Bij low & slow draait alles om constante hitte en schone rook. Daar heb je houtskool voor nodig van goede kwaliteit, liefst in grote stukken. Houtskool brandt rustig, stabiel en geeft een neutrale, zuivere basiswarmte af.
Briketten lijken aantrekkelijk omdat ze lang branden, maar in een kamado zijn ze funest:
-
Ze produceren veel meer as, wat je luchtstroom verstoort.
-
Ze kunnen een chemische geur of smaak afgeven.
-
Ze reageren minder voorspelbaar op zuurstofinstellingen.
Kortom: kies altijd voor 100% natuurlijke houtskool van harde houtsoorten. Zelf gebruiken wij vaak marabu of eikenhoutskool.
Equipment
- Rookhout eik of hickory
- Scherp mes en snijplank
Ingrediënten
- 2-3 dikke short ribs 2 tot 2.5 kilo in totaal
- 3 eetlepels grof zeezout
- 3 eetlepels versgemalen peper
- 1 eetlepel knoflookpoeder optioneel
- Appelsap of water
Instructies
Voorbereiding
- Trimmen: snij met een scherp mes eventueel overtollig hard vet weg. Laat wel wat vet zitten; dit smelt tijdens het garen en houdt het vlees sappig.
- Rubben: meng zout, peper en knoflookpoeder en wrijf dit royaal over het vlees. Doe dit minstens een uur van tevoren, of zelfs de avond ervoor.
- Kamado aansteken: vul de vuurschaal volledig met houtskool. Leg een paar rookchunks verspreid tussen de kolen. Steek aan met een kolenstarter of aanmaakblokjes.
Bereiding
- Zorg dat je kamado stabiel op 110–120 graden staat met de platesetter erin voor indirecte hitte.
- Zet een drip pan met een beetje water of appelsap onder het rooster. Dit helpt de temperatuur te stabiliseren en voorkomt dat er vet op de kolen drupt. Leg de short ribs op het rooster, botkant naar beneden.
- In de eerste 3 tot 4 uur neemt het vlees de meeste rook op. Sluit de deksel en open die zo min mogelijk. De kamado doet zijn werk.
- Rond de 70 graden kerntemperatuur kan het lijken alsof het vlees niet verder gaart. Dit is de zogenaamde stall: vocht uit het vlees verdampt en koelt het proces. Blijf geduldig.
- Na ongeveer 6 tot 7 uur kun je de ribs inpakken in butcher paper of aluminiumfolie. Dit helpt om sneller door de stall heen te komen en houdt het vlees sappig.
- Laat het vlees doorgaren tot een kerntemperatuur van 95–98 graden. Dit kan in totaal 8 tot 10 uur duren, afhankelijk van de grootte.
- Haal de short ribs van de kamado en laat ze minstens 30 tot 60 minuten rusten, ingepakt in folie en een handdoek in een koelbox. Zo blijven de sappen mooi in het vlees.
Het moment suprême
En dan eindelijk: dat ene moment waar je al die uren geduld voor hebt gehad. Je pakt de ribs uit, snijdt langs het bot en tilt een glanzende, sappige plak vlees omhoog. De rookring is zichtbaar, het vlees is zacht, en de geur alleen al doet je watertanden.
Bij ons thuis is dit het moment waarop mijn man met een brede glimlach het mes hanteert. Ik moet toegeven: inmiddels sta ik net zo trots naast hem, vol bewondering voor wat er mogelijk is met een beetje vuur, wat hout en een mooi stuk vlees.
Wat serveer je erbij?
Beef short ribs zijn machtig en rijk, dus houd de bijgerechten fris en licht:
-
Gegrilde groenten zoals courgette, paprika of mais
-
Coleslaw of een frisse salade
-
Knapperig brood of cornbread
-
Een goede BBQ-saus erbij
En natuurlijk: een koud biertje of een glas stevige rode wijn.
Tips voor succes
-
Geduld is belangrijk: open de kamado zo min mogelijk.
-
Investeer in een goede thermometer: echt onmisbaar.
-
Gebruik grote stukken houtskool voor een stabielere verbranding.
-
Experimenteer met rookhout: eik en hickory zijn klassiek, maar pecan of kers geven een verrassend accent.
-
Rustfase nooit overslaan: dit maakt het verschil tussen droog en sappig vlees.
Mijn persoonlijke conclusie
Wat begon als een hobby van mijn man, is inmiddels uitgegroeid tot een passie die we delen. Waar ik eerst vooral toeschouwer was, sta ik nu net zo enthousiast het vuur op te stoken en de rub aan te brengen. Beef short ribs zijn voor mij hét gerecht dat laat zien waarom low & slow barbecue zo bijzonder is. Het draait niet alleen om eten, maar om het hele proces: samen buiten staan, praten, wachten, ruiken en uiteindelijk genieten.
Dus: durf dat avontuur aan, neem de tijd en ga voor die indrukwekkende beef short ribs. Ik beloof je: het is de moeite meer dan waard.
In deze post vind je affiliate links. Dat betekent dat als jij via zo’n link een product koopt, ik een kleine commissie ontvang – zonder dat het jou iets extra’s kost! Zo help je mij om meer heerlijke recepten en keukengeheimen met je te blijven delen. 🧑🍳❤️
Bedankt voor je support en eet smakelijk! 🥗🍰
Leave a reply